ニンニクを焼酎に漬けたら青く変色した！

スーパーマーケットで国産と中国産のニンニクを購入して焼酎漬けにしたところ、１か月経ったら中国産だけ青色に変色した。
農薬でも付いているのではないか心配なので、原因を調査してほしい。

相談者からは情報提供だけで現物の持参はなかったため、当センターでニンニクと焼酎を購入し、再現テストを行いました。

国内産（青森県）と中国産のニンニクを購入し、相談者が使用したという焼酎（ホワイトリカー）に漬けて、経過を観察しました。

漬けてから４日後、国内産及び中国産ともに、若干色彩の差異はあるものの、青く変色、１５日後には更に濃くなってきました。
国産、中国産の産地に関係なく、青く変色することが分かりました。

ニンニクに含まれるにおいや辛味のもととなる「アリシン」という成分は、時間が経過すると「アルキルサルファイド化合物」へ変化します。この「アルキルサルファイド化合物」とニンニクに含まれる鉄分が、焼酎の有機酸で促進され青く変色することが知られています。
今回の再現テストにおいても、このことが実証されましたが、産地の違いによって、土壌に含まれる鉄分などに差があり、色彩のちがいがあったものと推定されました。
なお、青くなったニンニクは食べても健康上への影響はありません。