ニンニクを焼酎に漬けたら青く変色した！

相談者からは情報提供だけで現物の持参はなかったため、当センターでニンニクと焼酎を購入し、再現テストを行いました。

国内産（青森県）と中国産のニンニクを購入し、相談者が使用したという焼酎（ホワイトリカー）に漬けて、経過を観察しました。

漬けてから４日後、国内産及び中国産ともに、若干色彩の差異はあるものの、青く変色、１５日後には更に濃くなってきました。
国産、中国産の産地に関係なく、青く変色することが分かりました。

ニンニクに含まれるにおいや辛味のもととなる「アリシン」という成分は、時間が経過すると「アルキルサルファイド化合物」へ変化します。この「アルキルサルファイド化合物」とニンニクに含まれる鉄分が、焼酎の有機酸で促進され青く変色することが知られています。
今回の再現テストにおいても、このことが実証されましたが、産地の違いによって、土壌に含まれる鉄分などに差があり、色彩のちがいがあったものと推定されました。
なお、青くなったニンニクは食べても健康上への影響はありません。